Da non perdere: Le parti anatomiche del bufalo mediterraneo

Descrizione delle parti anatomiche del bufalo, e il loro indirizzo di cottura.
La macellazione del bufalo o vitello, sia esso maschio o femmina, comporta uno suddivisione  delle varie parti anatomiche dell’animale. E, proprio queste parti, assumono il nome di tagli di carne bufalina, più specificatamente nomenclati con differenti definizioni a seconda delle caratteristiche della carne stessa.
– Età giusta di macellazione:
affinchè la carne del vitello bufalino sia tenera, gustosa, ben strutturata e completa dei suoi grassi principali, (stearico-oleico e linoleico) essenziali per la nostra salute, l’età giusta di macellazione deve avvenire intorno ai 12/14 mesi; oltre i  quali,avremo pochissimo aumento di peso ponderale (massa muscolare), una carne meno saporita ed un aumento esponenziale di grasso di accumulo, con una notevole perdita economica da parte degli allevatori e commercianti.                                                                                            
In generale, quanto meno in Italia, si divide in tagli di carne bufalina o bovina di prima, seconda e terza qualità, a seconda sia dello spessore della masse muscolari presenti su di una data zona del corpo dell’animale, sia a seconda della qualità di grasso e/o altro tessuto connettivale presente su quella determinata area anatomica. Tale classificazione, benché piuttosto rigorosa nell’ambito culinario, non definisce un parametro meramente qualitativo, in quanto anche tagli di terza qualità si distinguono per bontà e sapore gustoso della carne (ad esempio il collo).

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1) Lombata
Il lombo o lombata è un
taglio di carne ricavato dal quarto posteriore del bufalo o vitello. Comprende anche una parte di osso e, in genere, una piccola porzione di filetto.  Probabilmente il taglio migliore per fare la classica bistecca alla fiorentina, ottimo  alla griglia o in padella con burro o con olio, o come roast beef all’ inglese completo di osso


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2) Filetto controfiletto
Il filetto: È assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette (carpaccio) o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi o alla griglia preferibilmente al sangue.

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3) Scamone
Lo scamone: Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino, infatti è ottimo come  arrosto, a  fettine, come roast beef o come carpaccio.Il codone (o codoncino):
Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine.Davvero speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola.


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4) Girello o magatello
Il girello o magatello: È un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di “siluro” e pesa al massimo un chilo e mezzo. Se lo si affetta diventa la classica scaloppina, se acquistato intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato o come roast beef.

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5) Fesa esternaLa fesa: È un taglio di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino adulto ed è composto dalle stesse fasce muscolari. Questa parte è quella preposta per le paillardes, ma da qui si ricavano anche le scaloppine, roast beef carpaccio e le fettine per preparare gli involtini. Si può anche acquistare intera e cuocere arrosto.


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6) Noce
La noce: Si trova sotto la fesa francese e, come quest’ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti.
La sottofesa: È un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, carpaccio, involtini e anche brasati.

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7) Fesa interna
La sottofesa: È un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini, brasati e anche roast beef e carpaccio.

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8) Pesce
Il pesce o piccione: È un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo a un chilo di peso. Intero va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.

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9) Gerretto posteriore
Il geretto posteriore: È la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossibuchi. Intero si chiama stinco.

Lo spinacino:
È uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore (insieme al geretto) e si usa per fare tasche farcite.

Il brione
È un taglio molto irregolare, di seconda categoria. Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato. Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini.

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10) Pancia
La pancia è un taglio formato dal ventre dell’animale, unito ad una porzione del costato, è uno dei tagli più grande in assoluto, può arrivare a oltre 50 chili, e da esso si ricavano diversi tagli di carne, con i più svariati utilizzi, da brodo bollito ecc.
ad esempio, isolando il muscolo obliquo interno della pancia, esso, risulta  molto tenero paragonabile ai tagli ben più pregiati: si possono ricavare delle ottime bistecche da cuocere alla brace o in padella, a breve cottura, lasciandole al sangue come se fossero fiorentine.
Il Fiocco


È un taglio di terza categoria. Si trova sotto il petto del bufalo, in pratica è una parte della pancia. E’ una parte molto magra e tenera, si usa soprattutto lessata ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti, spezzatini  o arrosti farciti.


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11) Fesone di spalla
Il fesone di spalla, è un taglio di carne di seconda categoria.             E’ uno dei tagli della spalla a forma triangolare e si presta a svariati utilizzi, dall’arrosto al macinato ma, può essere utilizzato per preparare cotolette, spezzatino, carpaccio o roast-beef. Adatto sia per le lunghe che per le brevi cotture.
Il fusello
Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.

Il cappello del prete
Proviene dai muscoli della spalla, infatti è una delle parti in cui viene divisa quest’ultima. Ha forma allungata e si adatta alle lunghe cotture. Infatti, va bene per bolliti, umidi e spezzatini.


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12) La Copertina
La copertina di spalla è uno dei tagli più utilizzati come carne da brodo, o spezzatino, insieme al campanello, ma non tutti sanno che può essere utilizzata anche per preparare bistecche o tagliate, infatti è un taglio molto tenero.

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13) Girello di spalla
Il girello di spalla è un
taglio di carne di seconda categoria.
Ha lo stesso nome del girello “vero”, quello ricavato dalla coscia, a causa della forma molto simile. Tuttavia, le caratteristiche sono abbastanza diverse. Il girello di spalla viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il bollito, lo
spezzatino o il brasato, oppure per il macinato. È altamente sconsigliato per le preparazioni a breve cottura, data la durezza dei muscoli che lo compongono. Nel caso in cui si volessero ricavare bistecche, o arrosti, è fondamentale separare i due muscoli e utilizzare solo il sopraspinato.La fesa di spalla
Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. È adatta per bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.


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14) Taglio Reale
Il reale, si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero. Intero, va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini.

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15) Sottospalla
Il sottospalla è un taglio di carne  di seconda categoria.
È un taglio molto interessante, perché contiene la porzione adiacente all’entrecote (costata), che possiede caratteristiche molto simili e quindi è ottimo per confezionare bistecche dal costo molto contenuto ma di alta qualità.
Il sottospalla viene utilizzato per confezionare bistecche tipo costata o fiorentina, con o senza osso, di grande valore ma dal costo decisamente più contenuto. La prima parte del sottospalla, quella adiacente all’entrecote, è adatta per bistecche e arrosti, la parte terminale, vicina al collo, è più indicata per bistecche sottili, per esempio per le scaloppine.

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16) Geretto anteriore
Il geretto è un taglio di carne di terza categoria.
È il taglio che viene utilizzato per preparare l’
ossobuco e rappresenta lo stinco del bufalo, può essere anteriore o posteriore.
Il geretto è uno dei tagli meno pregiati, perché contiene tessuto osseo, e i muscoli che lo compongono sono ricchi di tessuto connettivo. Questo non significa che non sia un taglio interessante, anzi, per le preparazioni a lunga cottura è sicuramente uno dei tagli migliori.                      La particolarità del geretto è quello di contenere un osso ricco di midollo, e questo lo rende particolare e molto apprezzato dagli amanti di questo alimento, così grasso e succulento.
Utilizzo del geretto  
il geretto è particolarmente adatto alle
cotture in umido, vista la ricchezza in tessuto connettivo dei suoi muscoli. Viene principalmente utilizzato per preparare l’ossobuco (con piselli, o alla milanese), in questo caso viene tagliato trasversalmente, a fette di spessore di 3 cm circa. Può anche essere disossato, in questo caso si ottiene della polpa che può essere utilizzata per bollito o macinato

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17) Carrè o Braciole

IL CARRÉ INTERO è un taglio molto pregiato, ricavato dalla schiena del vitello bufalino, che ha come base ossea le vertebre lombari e dorsali. Cucinato intero o a grossi pezzi, dà arrosti particolarmente teneri e succosi: gli ossi infatti sono buoni conduttori di calore e contribuiscono a ottenere una cottura uniforme anche all’interno della polpa.
COSTOLETTE E NODINI. Nel carré si distinguono due sezioni: la parte delle costolette e quella dei nodini. Le costolette corrispondono alle vertebre dorsali, i nodini, più vicini alla coda, hanno come base le vertebre lombari. 


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18) Petto

La punta di petto forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli: fiocco di punta, punta di mezzo e pancetta (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne a strisce larghe 2-3 cm, si arrotola ciascuna su se stessa, si lega, e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente coperto.


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19) Collo

Il collo è costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perché è ricco di tessuto connettivo, Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatini e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perché resti tenero e non filaccioso.
Tratto dal sito: Cerne di Bufalo e Salute

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