Non tutti sanno che la storia degli gnocchi è molto antica

Il termine gnocco ha un’antica origine e probabilmente deriva dal longobardo knohhil, che indica il nodo del legno. A questo termine con ogni probabilità sono da riportare i knodel altoatesini, dai quali derivano anche i canederli trentini. 

Proseguendo il suo cammino cuciniero verso il meridione, compare il termine gnocco o gnocchi, parola che nel secondo millennio si diffonde nel veneto e nella pianura padana per significare bocconcini di pasta, simili ai nodi del legno.

Gli gnocchi sono un piatto povero, che raramente trova posto nei ricettari gastronomici dell’alta cucina. Costituiti da farina impastata con l’acqua o al massimo con qualche uovo, foggiati come un piccolo e corto cilindretto, spesso deformato per impressione su di una superficie irregolare (parte interna di una grattugia o di una forchetta), lessati e conditi con sugo o burro e formaggio, sono un piatto tradizionale della cucina veneta, emiliana, piemontese. 

Il termine gnocco ha poi altre estensioni, ad esempio quello di gnocchi alla romana costituiti da semolino, oppure di gnocco fritto reggiano, nel quale la farina di grano tenero è impastata nell’acqua, tirata in sfoglia che viene tagliata in forma di sottili losanghe, che sono fritte nello strutto. 

Gli gnocchi, nati come pezzetti di pasta di farina cotta nell’acqua, fanno parte delle paste di grano tenero che fanno colla e che gli antichi Greci denominavano colla, almeno se dobbiamo credere a Costanzo Felici (1525-1585). 

Per avere precise ricette di gnocchi, come oggi li intendiamo, bisogna arrivare al Libro contenente la maniera di cucinare di un anonimo reggiano della seconda metà del Settecento, per la casa dei conti Cassoli residenti a Reggio Emilia, che descrive una ricetta di Gnocchi di Miglio con l’Aglio. 

Vincenzo Corrado (1734-1836), nel suo libro Cuoco Galante, descrive gli Gnocchi alla Panna e gli Gnocchi alla Dama. Corrado (1801) porta anche la prima ricetta italiana degli gnocchi di patata. 

Alla fine dell’Ottocento gli gnocchi dalla cucina povera italiana passano a quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi che nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (ultima edizione 1910). In proposito “la famiglia de’ gnocchi è numerosa” afferma l’Artusi. Oltre a quelli in brodo vi sono quelli di patate e di farina gialla per minestra e quelli di semolino e alla romana, e quelli al latte per dolce.

Dopo l’Artusi, gli gnocchi, anche di patata, divengono un classico della cucina e della gastronomia italiana, con lo sviluppo di una gran varietà di condimenti che vanno dai sughi di carne a quelli di verdure.

Cit. da storia della gastronomia italiana.

Lara Celletti
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La prima giornalista donna delle nostre zone, iscritta all'ordine dal 1996, laureata in lettere moderne nel 1996 e scienze dell'educazione nel 2010 presso l'ateneo di Cassino. Insegnante di lettere presso IPSSEOA di Ceccano. Ha lavorato presso giornali nazionali come Il Tempo ed Il Messaggero (redazioni di Frosinone) Ciociara oggi e l'Inchiesta di Cassino. Ha pubblicato un saggio di storia locale sul Busto di San Tommaso Veringerio, finanziato dall'amministrazione provinciale di Frosinone. Contemporaneamente dopo l'acquisto ed il restauro a proprie spese di stabili antichi, nel centro storico di Amaseno, ha creato locazioni idonee per tutte le possibilità a pochi passi dalla collegiata gotica di Santa Maria

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