IL “KETCHUP”? UN’INVENZIONE DEGLI ANTICHI ROMANI con la prof. ANGELA REALE a tavola con Apicio

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Se pensiamo al ketchup, ci viene in mente una salsa rossa, generalmente a base di pomodoro, aceto, succo di limone e spezie, con cui diamo sapore a determinati cibi, in particolare a patatine fritte e hamburger. Questo prodotto, così come arriva sulle nostre tavole, nasce ufficialmente agli inizi del 1800 negli Stati Uniti. Occorre precisare, però, che il termine Ketchup è di origine asiatica, nello specifico cinese, e con esso, intorno al 1600, si intendeva un preparato a base di acciughe fermentate, dall’aspetto scuro e, dunque, completamente diversa da quella che usiamo noi oggi. Proprio l’ingrediente di base del ketchup orientale del diciassettesimo secolo, ovvero il pesce fermentato, richiama alla memoria una salsa realizzata e consumata in abbondanza dagli antichi Romani: il garum. Il garum, da quello che ci è dato sapere in base alle testimonianze giunte fino a noi sulle abitudini culinarie dei nostri antenati, era composto proprio da interiora e altre parti di pesce lasciati a fermentare, anche al sole, con aggiunta di sale utile alla preparazione e alla conservazione, dall’odore per niente invitante. Si otteneva così un composto dal sapore pungente e, come si può immaginare, estremamente saporito. La consistenza di questo miscuglio era variabile, da liquido – in questo caso ricorda la nosta colatura di alici – a più denso – molto probabilmente simile all’odierna pasta di acciughe. I Romani amavano il garum e lo consideravano un condimento con cui insaporire e arricchire le loro pietanze, anche se da alcuni veniva considerato un ingrediente, costoso sì, ma non raffinato. Resta difficile individuare l’origine del termine latino, si possono avanzare solo ipotesi che non sono, tuttavia, supportate da testimonianze: il romano garum deriverebbe dal greco, parola che identificava il tipo di pesce che si sottoponeva a fermentazione e conservazione. Altra incertezza resta sulla ricetta e sul procedimento specifico che si seguiva per ottenere il prezioso condimento. Sebbene, infatti, sia giunto fino a noi un trattato di gastronomia antica in 10 libri dal titolo De re coquinaria, “L’arte culinaria”, attribuito ad Apicio – ma si tratta in realtà di una raccolta di materiale che va I secolo a. C. al IV secolo d. C. – , purtroppo non possediamo la ricetta del garum. Apicio, personaggio divenuto celebre alla fine del I secolo a. C. per la sua golosità e per la continua ricerca di prelibatezze, o chi per lui, non ci tramanda i passaggi e gli ingredienti usati durante la preparazione dell’intingolo. Ed ecco che, se il Ketchup così come lo conosciamo e utilizziamo oggi, non ha somiglianze con il condimento antico dei Romani, né nel sapore e né nell’aspetto, nella sua funzione di salsa per arricchire i piatti è, dunque, una scoperta che risale a più di duemila anni fa e che era tra gli “ospiti” più graditi dei commensali.

di Angela Reale

Lara Celletti
Informazioni su Lara Celletti 331 Articoli
La prima giornalista donna delle nostre zone, iscritta all'ordine dal 1996, laureata in lettere moderne nel 1996 e scienze dell'educazione nel 2010 presso l'ateneo di Cassino. Insegnante di lettere presso IPSSEOA di Ceccano. Ha lavorato presso giornali nazionali come Il Tempo ed Il Messaggero (redazioni di Frosinone) Ciociara oggi e l'Inchiesta di Cassino. Ha pubblicato un saggio di storia locale sul Busto di San Tommaso Veringerio, finanziato dall'amministrazione provinciale di Frosinone. Contemporaneamente dopo l'acquisto ed il restauro a proprie spese di stabili antichi, nel centro storico di Amaseno, ha creato locazioni idonee per tutte le possibilità a pochi passi dalla collegiata gotica di Santa Maria

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