La storia della Mozzarella di Bufala
I formaggi a pasta filata vantano origini antichissime, come dimostrano alcuni riferimenti presenti nei testi di Ippocrate del 500 aC, che raccontano dell’introduzione del bufalo in Italia centro-meridionale da parte degli antichi, utilizzato non solo come animale da lavoro.
Il latte di bufala, una volta munto, veniva consumato come bevanda energetica e dissetante per le sue proprietà nutritive, particolarmente apprezzate dalle truppe guerriere. Tuttavia, a causa della sua rapida acidificazione e coagulazione spontanea, si scoprì che, se riscaldato, poteva conservarsi più a lungo e risultare più facilmente trasportabile, senza perdere le sue qualità. Fu così che nacque il formaggio di latte di bufala.
Tra il X e il XII secolo, nelle aree paludose tirreniche tra la piana del fiume Volturno e quella del Sele, iniziarono a diffondersi gli allevamenti di bufali. Documenti storici testimoniano che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini un formaggio chiamato “mozza” o “provatura” (se affumicato), accompagnato da pane. Il termine “mozza” deriva dall’operazione di “mozzare” la pasta dopo l’aggiunta di acqua calda, che la rende morbida, elastica e saporita.
Dopo pochi giorni dalla produzione, questo latticino fresco si induriva, trasformandosi in un formaggio più compatto. Per facilitarne la conservazione, veniva legato a coppie e lasciato essiccare, appeso alle travi delle abitazioni “a cavallo” di una corda. Da qui ha origine il nome “caciocavallo”.
Nei secoli successivi, la mozzarella divenne un alimento pregiato, riservato esclusivamente a monaci, membri della corte papale e nobili. Il termine “mozzarella” compare per la prima volta in un famoso testo del 1570 scritto da Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Alla fine dell’Ottocento, grazie ai Borbone, che realizzarono il primo caseificio sperimentale, la mozzarella iniziò a diffondersi sempre più. Agli inizi del Novecento, la crescente fama della pasta filata portò le piccole produzioni artigianali ad evolversi in realtà industriali. Tuttavia, i costi elevati della mozzarella di bufala hanno favorito l’introduzione di alternative a base di latte vaccino.
Con lo sviluppo agricolo e la bonifica delle aree paludose, l’allevamento bufalino e la produzione di mozzarella si espansero in tutto il centro-sud Italia, dal Lazio alla Puglia, passando per il Molise, sfruttando le caratteristiche del territorio.
Nel 1981 nacque il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, con l’obiettivo di tutelare, valorizzare e promuovere questo eccellente formaggio, oggi apprezzato in tutto il mondo.
Grazie all’impegno del Consorzio e dei produttori, nel 1996 la Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto il prestigioso riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), certificazione che ne garantisce l’autenticità, derivante dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di produzione. Si tratta del marchio DOP più importante del centro-sud Italia, il quarto in termini di produzione a livello nazionale e il terzo tra i formaggi DOP italiani.
Le aree di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprendono le province di Caserta, Napoli, Salerno e Benevento in Campania; Latina, Frosinone e Roma nel Lazio; Foggia in Puglia ed in Molise.
Attualmente, la produzione annuale di Mozzarella di Bufala Campana ammonta a 50 milioni di kg, di cui il 35% viene esportato in tutto il mondo. Tuttavia, non tutta la mozzarella di bufala è a marchio DOP: circa il 20% della produzione, pur rispettando gli standard qualitativi e territoriali, non è certificata per motivi commerciali, mantenendo comunque un’elevata qualità.
Le denominazioni ufficiali di questo prodotto sono tre:
- Mozzarella di Bufala Campana (DOP, realizzata con 100% latte di bufala),
- Mozzarella di Latte di Bufala (non DOP, ma sempre con 100% latte di bufala),
- Mozzarella con Latte di Bufala (non DOP e con una miscela di latte di bufala e altri tipi di latte).
Dal 2014, un Decreto Ministeriale ha introdotto controlli ancora più rigorosi sulla filiera bufalina, obbligando allevatori, commercianti e produttori a tracciare ogni fase della produzione, garantendo trasparenza e contrastando eventuali illeciti.
Grazie a questi controlli, il settore ha registrato una crescita significativa, rendendo la mozzarella di bufala uno dei formaggi più richiesti al mondo. A differenza di molti altri prodotti lattiero-caseari, soggetti a forte concorrenza e calo dei prezzi, la mozzarella di bufala ha visto un incremento del valore di vendita. Questo successo è merito di tutti gli operatori del settore, dagli allevatori ai casari, fino ai tecnici della filiera.
In conclusione, il settore agroalimentare offre grandi opportunità, ma richiede impegno e collaborazione tra tutti gli addetti ai lavori. L’improvvisazione, specialmente in un ambito delicato come quello lattiero-caseario, può rivelarsi controproducente. Solo con professionalità e sinergia si possono ottenere risultati di eccellenza.
articolo fatto con la collaborazione del dott. Gabriele Bravo, Scienze e Tecnologie Produzioni Animali, Federico II Napoli
